Blancheren

Blancheren is een kooktechniek waarbij voedsel, meestal groente of fruit, een korte tijd wordt gekookt waarna het in koud water wordt gelegd of door koud water wordt afgespoeld zodat het kookproces wordt onderbroken. Blancheren gebeurt altijd zonder deksel.

Blancheren in een koude vloeistof

Het product wordt met koud water opgezet. De temperatuur van het water en het product mag niet hoger zijn dan 100 °C. De 'kooktijd' mag niet langer zijn dan enkele minuten. Het is een voorbereidingstechniek.

Blancheren in een warme vloeistof

Het water, wordt eerst tot het kookpunt gebracht. Daarna wordt het product in het water ondergedompeld en enkele minuten verwarmd. Meestal wordt het product na het blancheren ondergedompeld in (ijs)water om het product te laten afkoelen en verkleuring en eventuele doorgaring tegen te gaan

Blancheren in hete stoom

Het product wordt in een stoomkoker geplaatst, waarna het juiste programma wordt ingesteld. Het is mogelijk de stoomkoker eerst voor te verwarmen, of te beginnen met een koude stoomkoker.

Blancheren in hete olie

Het product wordt in olie van 140 °C geblancheerd. De olie wordt eerst tot 150 °C verwarmd, voordat het product de olie ingaat. Daarna moet de temperatuur zo snel mogelijk naar 140 °C worden gebracht. Deze methode wordt gebruikt om patat frites voor te bereiden, waarna ze worden bevroren. De methode heet ook arrêteren.