Vlees

Inleiding

Bij bereiding van vlees, vis, wild en gevolgelte is het van belang dat de smaak zo goed mogelijk tot zijn recht komt. Vlees, vis, wild en gevolgelte zijn belangrijke bronnen van: • Dierlijke eiwitten. • Vitamines: Vlees vitamine B vooral B12 krijgen wij uit vlees. Vis: Vitaminen A en D • Mineralen voornamelijk ijzer.

Hoeveelheden.

Per persoon rekenen we het volgende: • Vlees 75 gram • Vis moten 150gram • Vis gefileerd 125 gram • Wild en Gevolgelte zonder bot 150gram • Wild en Gevolgelte met bot 300gram

Je hebt heldere soepen, maar ook gebonden soepen.

DICHTSCHROEIEN: Dit word vaak toegepast bij vlees: dit doe je door het vlees om te wentelen in hete boter of margarine. Dit word gedaan om de vlees sappen in het vlees te houden en het vlees dus mals te houden. Ga dus niet het vlees omdraaien met een vork, want dan maak je gaten en kan het sap er alsnog uit. AFMAKEN VAN EEN JUS Neem na het bakken of braden het vlees uit de pan. Leg een deksel schuin op de pan en temper de warmtebron. Giet water of bouillon in de pan. Laat het heel even door koken. JUS OPKNAPPEN te vet: verdun het met water te dun: boter erbij of het een tijdje laten doorkoken tot het indampt. te licht van kleur: tomatenpuree toevoegen ketjap toevoegen te donker:wat melk of room erbij voegen. GAAR OF NIET? Vis, Wild en gevolgelte word eigenlijk altijd gaar bereid. Als het gaar is valt het makkelijk van het bot. Vis is niet meer doorschijnend. Is vlees gaar genoeg? Prik met een vlees vork erin en als er grijs vocht uitloop t is het gaar. Rose kleurig vocht beteken bijna gaar bijv. bij rollade. Roos vocht gedeeltelijk rauw bijv. bij rosbief of biefstuk. BEREIDINGSTIJDEN Kalf en rund Roodvlees bijv. rosbief : 20min in de oven op 175 °C tot 250°C Roze vlees bijv. rollade : 30min 175°C tot 250 °C Gaar vlees rund : 30 tot 35min 175°C tot 250°C Gaar vlees varken : 35min 175°C tot 250 °C Gaar vlees lam : 35min 175°C tot 250° C Dik of opgerold vlees heeft een langere garingstijd van 5 min. Vlees dat zwarder is dan 1kg moet 10 min langer garen Vlees kun je op 250°C braden en daarna rustig laten garen op 175°C Voor bereiding in een oven moet je niet vlees minder 750gr gebruiken. Wist je dat als je een theelepel baking soda toevoegd aan je vlees terwijl je het bereid, je vlees mals blijft.